Aihearkisto: Hyvä pasta – parempi poljenta

Pizzoccheri della Valtellina – talviruokaa Italian Alpeilta

Vuoden 2014 viimeisen päivän iltana kokoonnuimme ystäviemme kanssa syömään yhdessä Ilselle. Joukko ihmisiä, jotka liikkuvat enemmän tai vielä enemmän fillareilla, sekä muutama karvakuono.

Osa illan antimista tuli vieraiden mukana, Ilsen keittiössä valmistui tattipastaa, salaattia, Pavlova, valkosuklaapiimää (ohje on tässä jutussa) ja pizzoccheria, joka oli jo  nimenä kaikille vieras, myös kokille.

Kunnes Sirkku lautasensa ääressä totesi: – Hei, minä olen syönyt tätä, silloin Alppeja ylittäessämme.

Miten tuollaisen voi muistaa?

– Oikein hyvin.

Sirkku ja Matti olivat päättäneet ylittää Alpit. Inn-joen reitiltä alkaneen päiväkausien kipuamisen jälkeen reitin lakipiste oli saavutettu ja edessä olisi lasku. Sitä edeltäneenä iltana pariskunta oli syönyt paikallista ruokaa, siis pizzoccheria.

– Pidän ylämäistä enemmän kuin alamäistä, mietin että onkohan tämä minun viimeinen ateriani. Aamulla vielä pohdin, että kannattaakohan edes hampaita pestä, jos…

Matka päättyi onnellisesti Italian Chiavennaan, jossa käännyttiin paluumatkalle, Alpit oli ylitetty.

 

Pizzoccheri on Italian Valtellinalle tyypillinen pasta. Se on lyhyttä tagliatellea, jonka valmistuksessa käytetään vehnän lisäksi tattarijauhoja. Perinteisesti se keitetään yhdessä kuutioitujen perunoiden ja kaalin (tai pinaatin) kanssa, minkä jälkeen kasvis-pastaseos ladotaan vuokaan kerroksittain Valtellina casera juustokuutioiden kanssa. Päälle vielä sulatettua voita, jossa on valkosipulia ja salviaa, halutessa pinnalle voi ripauttaa parmesan tyyppistä raastettua juustoa.

En ollut katsonut netistä valmistusohjeita ennen kuin tartuin omaan pizzoccheriini, luin paketin kyljestä ohjeet ja laitoin valmiin ruoan vielä hetkeksi uuniin. Muistin, että saadessani kerran illalliseksi pizzoccheria, se nostettiin uunista pöytään. Myöhemmin ohjeita selaillessani minulle selvisi, että tuota kyseistä pastaa oli ilmeisesti vain pidetty lämpimänä uunissa. Ruokaa ei siis tarvitse käyttää uunissa eikä muutenkaa kuumentaa kokoamisen jälkeen, vaan se on valmis tarjottavaksi.

Sain pizzoccherin ja juuston alkutalvesta tuliaisiksi Italiasta Lappiin matkaavalta ystävältä, joka oli hieman aiemmin käynyt treenimatkalla Valtellinassa. Olin säästänyt niitä miettien sopivaa hetkeä jakaa ne ystävien kanssa. Hauskaa sattumaa, että sinä iltana kun pakkasin ne kaalin ja perunoiden kanssa fillarin sivulaukkuun, saimme kaikki mausteeksi myös Sirkun pizzoccheri-tarinan.

Jos se nyt oli sattumaa?

Pizzoccheri: www.molinofilippini.com

Juusto: www.gustovaltellina.it

Ohjeita: Giallo Zafferano, BBC, Academia Barilla

Omaan pizzoccheriimme käytimme 6 perunaa (siikli), reilu 500 g kaalia, 500 g pizzoccheria, paketti (400-500 j) juustoa, 200 g voita ja 2 valkosipulin kynttä.

Tukevaa, yksinkertaista ja maukasta ruokaa! Omassa pizzoccherissamme oli käytetty tattarin lisäksi täysjyvävehnää.

Juustoksi käy mikä tahansa kermajuusto.

Risi e Bisi – Riisiä ja herneitä

Apukuski sanoi sen monta kertaa. – Ei näin yksinkertainen voi olla näin hyvää. – Toivon, että sitä olisi vielä vähän kattilan pohjalla.

Tämä oli muuten Apukuskini läksiäisateria, tällä hetkellä hän nauttii Italian keväästä ja keittiöstä jossakin päin Toscanaa. Jutun lopussa on kuvaus siitä, miten kaikki voi mennä pieleen… ja miten asiat ratkaistaan 😉IMG_4902 Risi e bisi, murreilmaisu yleisitalian sanonnalle riso e bicetti, riisiä ja herneitä, kaikkien risottojen äiti.

Riisi saapui arabien mukana Espanjaan vähän ennen 1000-lukua. Sieltä se siirtyi aragonialaisten mukana Etelä-Italiaan, Aragonian kuninkaathan hallitsivat jonkin aikaa mm. Sisiliaa ja Napolia. Etelä-Italiasta riisi kulki kohti pohjoista ja parempia kasvupaikkoja. Campaniasta Toscanaan, sieltä edelleen Piemonteen, Lombardiaan ja Venetoon.

Pohjois-Italiassa riisi vakiintui tärkeäksi osaksi ruokapöydän antimia 1600-luvulla, samaan aikaan kun etelän keittiöitä hallitsi pasta. Riisin voittokulkua ja arvostusta ryyditti sen tarjoaminen alkuruokana Venetsian dogelle Pyhän Markuksen päivänä – Pyhä Markus on Venetsian kaupungin suojelupyhimys, doge taas oli Venetsian kaupunkivaltion vaaleilla valittu päämies .

Risi e Bisi on yksi niistä ruokalajeista, joista italialainen kokkimme Tapsa ehti vain kertoa, ei valmistaa, ennen paluutaan Alppien eteläpuolelle. Kuinka ollakaan, selaillessani Lorenza di Medicin ja Patrizia Passiglin 90-luvulla toimittamaa keittokirjaa ITALIA herkittelijan keittiö – alkuperäisiä ruokaohjeita eri puolilta Italiaa löysin eturuokien joukosta tämän klassikkorisoton. Tuo kirja on luonnollisesti yksi tämän jutun lähteistä.

Tästä alkaa yksinkertaisuuden ylistys, RISI e BISI

Sulata padassa 3 rkl voita. Lisää ½ hienonnettua sipulia ja 60 g paloiteltua pacettaa (possun kylkeä) ja kuullota. IMG_4900 Keitä toisessa kattilassa 1 litra lihalientä.

Lisää pataan 3½ dl riisiä, kuullota hetki ja kaada sekaan puolet lihaliemestä.

Lisää 3 dl herneitä, hauduta, lisää loppu lihaliemi.

Rouhi lopuksi pippuria ja hämmennä sekaan 60 g raastettua parmesania.

Ota ruoka vetäytymään hetkeksi ennen tarjoilua, koristele persiljalla ja nauti. IMG_4901

 

Risoton keitossa tärkeää on ettei sitä liikaa eikä liian vähän. Mediciä lainaten, venetolaisen sanonnan mukaan sen tulee olla aaltoilevaa, all´onda. Odotan kesää ja tuoreita herneitä!

Apukuskista ja K:sta, jotka parhaillan treenaavat Italiassa. Lento Firenzeen piti lähteä keskiviikko aamuna 6:30, lentokentällä odotti auto, fillarit kyytiin ja etelään päivän ensimmäiseen treeniin. Vaan kuinkas sitten kävikään?

Edellisenä päivänä lento peruttiin, Saksassa lentokentät lakkoilivat. Näppärät miehet etsivät ja löysivät uuden lennon Tukholman kautta Roomaan, auto sinne ja speksin mukaan. Paitsi että fillarit jäivätkin Tukholmaan.

Ystävämme Jerry, Veloce pyörävuokraamon omistaja, lupasi toimittaa kaksi fillaria Roomaan tai Toscanaan, mutta vastaus oli yllättäen ei kiitos.

Majapaikassa oli nimittäin kaksi paikallista Orvokkia, joista toinen osoittautui ajokuntoiseksi. Sillä sitten ajamaan, vuorotellen, aluksi lähimäkeen. On se ollut näky, trikoomiehet mummomankelilla anakynnysharjoituksessa! Uutta ärsykettä kropalle, kun mennään pelkästään painamalla. – Sisäkaluille ihan sama, mikä on alla, totesi Apukuski.

Ihme miehiä, ihmemiehiä. Se hetki, kun omat fillarit lauantai-iltana saapuivat. Ja se, kun sai istua cervelon satulaan 🙂  Joku kuva ensimmäisten päivien kalustosta on kuulemma tulossa.

 

Hyvä pasta, parempi poljenta 2011

Yhtenä näistä joulukuun 2011 vesisateisista päivistä etsin pastaohjetta omasta blogistani – sitä, johon tuli paljon juustoa ja voita. Koleaan päivään sopii kuuma uuni ja uunivuoka, joka vielä ruokapöydässä jakaa lämpöään sen ääreen kokoontuneille ruokailijoille. Mutta ei lanttulaatikkoa tänään, vaikka lantusta pidänkin.

Selatessani ohjeita päätin samalla koota Kuukauden pasta jutut yhteen artikkeliin, josta ne itsekin jatkossa helpommin löytäisin. Toukokuun parsalasagnen ohessa on muuten hauska erillinen pastatarina keväiseltä Como-järveltä.

Siis tässäpä tämä, pastavuosi 2011. Pastaa vuodenajan ja omien reitinvalintojen mukaan. Minne tie milloinkin vei.

Tammikuu: Maccheroni al formaggio – makaronia ja juustoa

Helmikuu: Aurajuustoa ja saksanpähkinöitä

Maaliskuu: Canneloni, kana ja suitsujuust

Huhtikuu: Spagettia valkosipulissa ja öljyssä

Toukokuu: Parsalasagne

Kesäkuu: Nokkospastaa

Heinäkuu: Mansikkapasta

Elokuu: Kanttarellipastaa

Syyskuu: Parsakaalipastaa

Lokakuu: Hirvipullaspagettia

Marraskuu: Kaakaopasta & lammasragu

Joulukuu: Flambeerattu savulohipasta

Yllätyin itsekin, että tuosta kahdentoista pastan joukosta puuttui moni suosikkini, mm. kaikki pinaatti-, poro- ja vuohenjuustopastat. Niin lyhyt on vuoden kierto. Pastakuvat eivät ole omasta keittiöstäni vaan inspiraationi lähteiltä Italiasta 😉 Kyllä, on sitä muutakin ruokaa, mutta…

Joulupastaa Apukuskilleni – Christmas Pasta for my personal Leadout Man

Vietimme Apukuskin yntymäpäivää  juuri joulupastan äärellä, tosin pasta ei tainnut tällä kertaa olla kaikkein paras valinta. Apparin vasen käsi operoitiin (viidennen kerran reilun vuoden aikana) pari päivää sitten eikä hiilareitten kulutus  sängynpohjalla vasen käsi ja oikea jalka kohoasennossa ole kovin kummoinen.

Mutta joulupastan olin päättänyt keittää. Hauskan jouluisen kuviopastan olin löytänyt jo jokin aika sitten Stockmannilta. Aluksi ajattelin suomalaisen joulupastan sisältävän perinteisen joulukinkun. – Miten mielikuvituksetonta, tokaisi 19-vuotias totuudentorvi.

No mitäs sitten? Joulupastaan?  Haluaisin kuitenkin jotain pikkuisen perinteistä… ehkäpä savustettua lohta? Ja kun mukaan lorauttaa hieman vodkaa on isänmaa tiiviisti ruoassa mukana 🙂 Ja liekitys sopisi mitä mainioimmin pimeään kynttiläaikaan. Ohje on alkujaan italialaiselta ruokasivustolta, jossa vierailen tämän tästä.

Flambeerattu savulohipasta

350 g jouluista kuviopastaa

250-300  g savustettua lohta

1-2 dl vodkaa, molemmilla onnistuu – makuasia

2 dl kermaa

1 pilkottu sipuli

persiljaa

oliiviöljyä

suolaa

1. Laita ensin pasta kiehumaan.

2. Paista sipuli öljyssä vaalean ruskeaksi.

3. Lisää lohi, anna sen sekoittua sipuliin muutama minuutti. Lisää persiljaa ja tarvittaessa suolaa. Ole varovainen suolan kanssa, sillä lohi voi olla varsin suolaista!

4. Ota pannu pois liedeltä, kaada pinnalle vodka ja liekitä se. Muista varoa otsahiuksia 😉

5. Lisää nyt kerma ja muutama ruokalusikallinen pastan keitinvettä, anna kiehua vielä pari minuuttia. Näin mm. vodkan maku tasaantuu.

6. Lisää valutettu pasta kastikepannuun, kääntele ja kuumenna pastaa  hetki. Voit lisätä sekaan vielä lorauksen oliiviöljyä, sitten tarjoiluastiaan ja päälle ehkä ripaus persiljaa.

Harmi, ettei liekittäminen ja valokuvaaminen onnistu samaan aikaan – ainakaan minulta. Onneksi päivänsankari näki liekkien humahduksen.

Tänä vuonna kehittelin pastajutun jokaiselle vuoden 2011 kuukaudelle, ihan huvin ja vaihtelun vuoksi. Sillä syöminen on kyllä yhtä kivaa kuin pyöräily, ja pasta & pyöräily kuuluvat erottamattomasti yhteen. Saas nähdä, mitä sitten. Pian uusi pyöräilyvuosi 2012 koittaa!

Bike of the Week 47/2011 – Italian Pasta Bike

Katso myös Pastaficio Curti.

Marraskuun pasta: Kaakaopasta & lammasragu

Kaapissa oli joltain Italian reissulta tuomaani  kaakaopastaa. Suosittelen jokaiselle pastan ystävälle vierailua sivulla www.pastaficiocurti.com.  Matkalla Berttojen Octoberfestiin sisko toi noin 350 g kypsennettyä lampaanjauhelihaa. Näistä sai alkunsa mainiosti marraskuuhun sopiva KAAKAOPASTAA & LAMMASRAGU. Syksyllähän noita lampaita viedään teuraaksi enemmänkin…

Suomessa on muuten kolme alkuperäistä lammasrotua, suomenlammas, ahvenanmaanlammas ja kainuunharmas. Oman raguni rotua en tiedä 😉 voihan se olla risteytyskin.

öljyä + voita paistamiseen

1 punasipuli

2 porkkanaa karkeaksi raastettuna

noin 350 g lampaan jauhelihaa (kypsennetty erikseen)

suolaa, mustapippuria ja kanelia

500 g paseerattua tomaattia, loraus vettä

jotakin hyvää viinietikkaa

muutama pala suklaata

lisäksi kaakaopastaa

Lokakuun pasta: Hirvipullaspagettia

Sisko hoitaa työkseen lampaita, siskon mies kaataa puita. Vapaa-ajalla sisko hoitaa vuohia, siskon mies taas kaataa hirviä. Semmoista menoa Tampereen takana.

Hirvenmetsästys alkoi suurimmassa osaa Suomea lauantaina 24.9.2011 ja päättyy vuodenvaihteessa. Saaliiksi odotetaan reilut 60 000 hirveä. Se on kyllä aika paljon!

Vaihteeksi ravintoketjun huipulla - hirvipullaspagettia

Lokakuista hirvipullaspagettia varten otin pakastimesta viimeisen siskolta saadun 500 g hirvenjauhelihan. Sen seuraksi lihapullataikinaan vaivasin 2 dl kermaviiliä, noin 1 dl korppujauhoja, 2 kananmunaa, 2 pilkottua ja kuullotettua sipulia, 400 g possun jauhelihaa, savusuolaa, mustapippuria ja oreganoa.

Pullien kypsyessä uunipellillä suikaloin kastiketta varten kolme sipulia ja paistoin ne pehmeiksi öljyssä. Lisäsin sipulipannulle 800 g tomaattimurskaa, savusuolaa, hunajaa, balsamiviinietikkaa, mustapippuria, oreganoa ja meiramia. Ja lopuksi tietysti lihapullat.

Sitten vain suureen kulhoon keitetty spagetti ja pullajahti voi alkaa! Tämä on muuten aika jättimäinen annos…

Savusuolaa ja hunajaa ei sitten kannata yrittää korvata jollain vastaavalla 😉

Päälle pikkuisen raastettua pecorinojuustoa!

Syyskuun TDH 2011 pasta: Parsakaalipasta

Tätä minä keitän tänään 3. syyskuuta, Esikoisen syntymäpäivänä ja Tour de Helsingin aattona. Niin yksinkertaista ja niin hyvää! Parsakaalipastaa – la pasta coi broccoli. Huomiseksi Velodromin katsomoon on sitten uudet eväät 😉

Onko parsakaali superruokaa? No, ainakin se on hyvää ruokaa! Parsakaalista voi lukea lisää sivustolta Parsakaali.fi.

Pasta. Aluksi parsakaalipasta otteita kirjallisen ystävänikomisario Montalbanon elämästä: Noin 10 s pastansyöntiä ja 4 min ateria kahdelle.

Andrea Camillerin Montalbano dekkareissa ei muuten juuri polkupyörillä ajella; kolmessa viimeisen vuoden aikana lukemassani kirjassa on ollut vain yksi lause, jossa mainitaan polkupyörä. Yön tuoksu, L´odore della notte, WSOY. Liikennettä ohjaava peruskoulun talonmies kertoo, miksi hän ei kärsi sortumisen kaventamasta tieosuudesta, jossa mahtuu ajamaan vain yksi auto kerrallaan. ”Minä liikun polkupyörällä.” 

Tästä klassikkopastasta on monenlaisia versioita, tässä Paltsilainen versio jostakin italialaisesta kaimasta. Neljälle hengelle tarvitaan noin 500 g pastaa, 1 kg parsakaalia, valkosipulia, pikkuisen chiliä, pecorino-juustoa ja öljyä.

Pese ja paloittele parsakaali, keitä sitä suolatussa vedessä jokunen minuutti. Lisää joukkoon pasta ja keitä, kunnes se on sopivan kypsää.

Pastan ja parsakaalin poristessa paista pannulla viipaloidut valkosipulinkynnet ja chili. Valkosipuli saa ruskistua.

Valuta pasta, ota hieman keitinvettä talteen. Kumoa pasta-parsakaaliseos pannulle ja kääntele öljyssä. Voit tarvittaessa lisätä lorauksen keitinvettä.

Nautiskele raastetun pecorino-juuston kera.

Elokuun pasta: pienen pienet kanttarelit!

Kanttarelli, chanterelle, gallinaccio, pfifferling, kantarell, kukeseen.

Unkarin reissusta kotiuduttuamme Esikoinen tuli käymään meillä kaupunkimetsän reunassa. ”Toin teille tuliaisia, kai sä jotain näistä keksit tehdä.” Iso pussillinen kanttarelleja! Sen illan grillitofusalaatti oli jo tekeillä, joten kanttarellipastaa kokattiin seuraavana päivänä.

Heitin kylmään paistinpannuun hieman pekonikuutioita ja laitoin levyn päälle. Kun rasva oli alkanut sulaa ja pekoni hieman kypsentyä lisäsin joukkoon sipulia. Pekoni-sipuliseoksen kuullotuttua lisäsin joukkoon kanttarellit – niiden kypsyttämisen aste onkin sitten aika maku asia. Tänä vuonna kanttarellit ovat niin kuivia, että pekoninökäreestä on muutakin iloa kuin maku. Jos ei halua possua pannulle, ja miksei muutenkin, kannattaa sinne laittaa reilu siivu voita.

Reilusti kermaa tai vastaavaa kasvisrasvavalmistetta, persiljaa ja se on siinä. Suolaa, jos kaipaa, mutta sitä voi lisätä myös valmiiseen annokseen.

Lisäksi tuorepastaa, fetuccineja, ja täydellinen elokuinen makuelämys on valmis.

Päälle myllystä rouhittua mustapippuria ja ripaus sormisuolaa, savustettua merisuolaa.

Ilman tätä ruokaa ei elokuu ole elokuu 🙂 Muistakaa syödä kanttarellinne, pastalla tai ilman!

* * *

Huomenna viikon fillarina BMX-pyörä & nuori mies, joka tanssii fillarin kanssa 🙂

Heinäkuun pasta: mansikka-aika

”I don’t know one person who doesn’t like pasta. It is very similar to bread – both are made with flour and water and they both need an accompaniment.”

Italian restaurateur Antonio Carluccio

Lainaus on BBCn artikkelista Kuinka pastasta tuli maailman suosituin ruoka? Lue koko  15.6.2011 julkaistu juttu  TÄSTÄ LINKISTÄ.

Kesä, mansikat ja perhoset – mansikkapastaan keitetään luonnollisesti farfallea eli perhospastaa 🙂 eikä tässä kohtaa fiilistelyä edes muisteta, että paarmoja on olemassa.

Lämmin pasta, huoneenlämpöiset lisukkeet, kepeää ja maukasta kesäruokaa.

Sekoita ensin kastiketta varten hunajaa, persikka-omenaviinietikkaa ja sitruunalla maustettua oliiviöljyä. Halutessasi paahda pinjansiemeniä.

Keitä farfalle-pastaa suolalla ja öljyllä maustetussa vedessä, leikkaa sen kiehuessa mieltymyksesi mukaan pieniksi kuutioiksi, suuremmiksi suikaleiksi tai ohuiksi siivuiksi avokadoa, kesäkurpitsaa ja vihreää paprikaa. Puolita, viipaloi tai lohko mansikat.

Valuta pasta ja lisää siihen tarvittaessa hieman voita. Sekoita vihreät kasvikset lämpimän pastan joukkoon. Nostele sekaan varovasti osa mansikoista, osan voit jättää pastan päälle. Valuta pastan päälle kastiketta ja rouhi mustapippuria. Voit lisätä pinnalle myös pinjansiemeniä, basilikaa tai sitruunamelissaa. 

Mitä makiammat mansikat, sitä parempi pasta.